El Solomillo en Hojaldre, más conocido como “Solomillo Wellington”, un plato muy conocido y tradicional en el mundo anglosajón. Precisamente en EEUU se hizo muy popular al ser uno de los platos preferidos del presidente Richard Nixon. En la actualidad Gordon Ramsay, el célebre chef de “Pesadilla en la cocina” y “Top Chef”, ha contribuido enormemente a su difusión al tener su propia receta de Solomillo Wellington.
Con estas referencias ya podemos situarnos en la historia particular del Solomillo Wellington, que recibe su nombre del militar británico Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Su gran hazaña fue la victoria sobre Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo. Era tal su fascinación por esta preparación que exigía a los cocineros que se cocinase en todas las comidas o banquetes donde él fuera el anfitrión. El “Beef Wellington” lleva ingredientes añadidos como el paté de foie gras, vino de Madeira, jamón, y un picadillo de setas. Sea este el origen verdadero o no de la receta, de lo que sí hay constancia es que hasta el año 1996 no apareció como tal el nombre registrado en un libro de cocina.
La receta original es con solomillo de buey o de ternera, pero para hacerla más económica vamos a cocinar un solomillo de cerdo, más sencillo de encontrar en los mercados y mucho más barato. De todas maneras, si queréis hacer el original, basta con sustituir el solomillo de cerdo por el de ternera. Para el relleno nos ceñiremos a los gustos de Wellington y usaremos “Duxelles”: salsa elaborada a base de champiñones y chalotas bien picadas, mostaza y paté de foie gras. Las chalotas, similares a las cebollas pero de menor tamaño y forma (la variedad más habitual en España es alargada y de color rojizo), tienen un sabor suave, a la vez que dulce y delicado. Tienen un punto entre la cebolla y el ajo, por lo que el relleno tendrá gracias a ellas un exquisito sabor ligeramente dulce y picante. Espero que os guste, es un plato perfecto para compartir con tus invitados en una ocasión especial.
PREPARACIÓN DEL SOLOMILLO WELLINGTON
- Comenzamos preparando la carne. Si no lo ha hecho el carnicero, limpiaremos el solomillo de las partes blancas de grasa, quedándonos con la zona más noble. Para limpiar el solomillo y cortar las verduras me gusta emplear el cuchillo cerámico de Lecuine (probadlo, ya me contaréis).
- Vertemos un buen chorro de nuestro aceite de oliva virgen Abril selección extra en una sartén amplia (que entre el solomillo con holgura) y calentamos. Salpimentamos al gusto la carne y la marcamos en la sartén por todas sus caras, hasta que adquiera un tono dorado/tostado. De esta manera le damos un primer cocinado y sellamos el exterior para que luego se mantengan los jugos de la carne. Reservamos.
- Limpiamos los champiñones frescos con un poco de papel de cocina, nunca con agua. Los picamos finamente, en pequeños dados. Igualmente cortamos en “brunoise” fina las chalotas, y los dientes de ajo. En una sartén con un poco de aceite de oliva, pochamos las chalotas y el ajo 5 min a fuego medio. Añadimos los champiñones y seguimos cocinando otros 10 min, para conseguir que se hagan lentamente y no se nos pasen. Reservamos.
- Pasamos al montaje del plato que se realizará siempre en frío, será más manejable y no ablandará el hojaldre antes del horneado. Recubrimos la carne en su totalidad con una capa fina de mostaza de Dijon. Añadimos el paté de foie-gras a la “duxelles” fría (Salsa elaborada a base de champiñones y chalotas bien picadas, mostaza y paté de foie gras) y mezclamos todo bien, para conseguir integrar todos los ingredientes y que nos quede una pasta homogénea y firme.
- Ponemos a precalentar el horno a 200ºC durante 5 min en la función “calor total”. Colocamos la base de hojaldre sobre papel de horno, directamente en la bandeja. Sobre ella extendemos una capa de la mezcla Duxelles, de un tamaño proporcional al ancho y largo del solomillo, y ponemos encima la carne. De nuevo, esta vez en la parte superior, vertemos una capa de la mezcla reservada. Cerramos con cuidado el hojaldre formando un paquete, dejando las uniones en la parte inferior para que sea más vistoso una vez salga del horno. Si habéis comprado una masa de hojaldre redonda, bastará con cortar los excesos, que podremos aprovechar luego para decorar el paquete “Wellington” a nuestro gusto.
- Batimos el huevo y con un pincel pintamos el hojaldre. De esta manera ayudaremos a pegar las uniones y le daremos un toque dorado mientras se cocina en el horno. En cuanto a la decoración, cada uno puede darle el toque personal que más le guste. Se pueden poner tiras de hojaldre como en las empanadas, hacer figuras o también dibujar ligeramente con la hoja de un cuchillo (procurando no traspasar totalmente la masa).
- Colocamos la bandeja en la parte central y horneamos 20 min a 200º C. Como sabéis cada horno es un mundo y “apura” de manera distinta, el objetivo es que el hojaldre quede bien tostadito por fuera y la carne tierna y jugosa. Una vez hecho y retirado del horno, no tengáis prisa por degustarlo. Es necesario dejarlo reposar por lo menos 10 minutos, asentará y luego será más sencillo el trocearlo.
- Para el emplatado cortamos en rodajas de unos 2-3 cm, y puede acompañarsee de una guarnición de verduras como pimientos o espárragos trigueros.
- Información a través de Recetas de rechupete
